ההבדל בין סוגי דבש – לקראת ראש השנה

במה טוב לבחור? ההבדל בין סוגי דבש – לקראת ראש השנה. איך בוחרים את הדבש הנכון לקראת החג? ד"ר מאיה רוזמן הביאה לכם מספר נתונים שעליכם לדעת. 

דבש נתפס לעיתים כממתיק "בריא" יותר מסוכר, בעיקר משום שהוא טבעי ומכיל גם חומרים צמחיים שונים. אבל מבחינה תזונתית חשוב לזכור מה יש בו באמת: רוב הדבש הוא סוכר. כ-80%-85% ממשקל הדבש הם סוכרים, בעיקר פרוקטוז וגלוקוז, והשאר בעיקר מים וכמויות קטנות מאוד של חומצות אורגניות, אנזימים, מינרלים ופוליפנולים.

הסוכרים בדבש

הסוכר העיקרי בדבש הוא בדרך כלל פרוקטוז, ולצידו כמות גדולה של גלוקוז. היחס ביניהם משתנה בין סוגי הדבש. פרוקטוז ושומן בבטן: לפרוקטוז יש מסלול עיבוד שונה מגלוקוז והוא עובר במידה רבה דרך הכבד. כאשר צורכים כמויות גדולות של פרוקטוז, במיוחד במסגרת עודף קלורי ובמשקאות ממותקים, הוא יכול להגביר יצירת שומן בכבד, להעלות טריגליצרידים ובמחקרים מסוימים אף נמצא קשר לעלייה בשומן הביטני.

זה לא אומר שכפית דבש גורמת לשומן בטני. השמנה, גם בבטן, נקבעת מהתפריט כולו ולא מכפית אחת של סוכר שנוספת במשך היום. המשמעות היא שאין הצדקה להתייחס לדבש כאל ממתיק שאפשר לצרוך ללא הגבלה רק משום שהוא טבעי.

גם מבחינת רמת הסוכר בדם, דבש הוא עדיין מקור לסוכרים פשוטים. הוא עשוי להשפיע מעט אחרת מסוכר לבן בגלל היחס בין גלוקוז לפרוקטוז והרכיבים הנוספים שבו, אבל מבחינה מעשית הוא עדיין ממתיק שמוסיף סוכר וקלוריות לתפריט.

החומרים הבריאותיים בדבש

בדבש קיימים פוליפנולים, חומצות פנוליות, אנזימים, חומצות אורגניות וכמויות קטנות של מינרלים. דבשים כהים נוטים לעיתים להכיל יותר תרכובות נוגדות חמצון מדבשים בהירים, אבל ההבדלים משתנים מאוד לפי מקור הצוף, אזור הגידול והעיבוד.

חשוב לשים את הדברים בפרופורציה: בכמות הדבש שאנחנו אוכלים בדרך כלל, התרומה של ויטמינים ומינרלים קטנה מאוד. לכן לא כדאי לבחור בדבש כדי "לקבל ברזל", "לקבל אשלגן" או להעשיר את התפריט בנוגדי חמצון. היתרון שלו הוא בעיקר בטעם, לא בצפיפות התזונתית.

אילו סוגי דבש קיימים

סוג הדבש נקבע בעיקר לפי מקור הצוף שממנו הדבורים אספו אותו, וזה משפיע לא רק על הצבע והטעם אלא גם על היחס בין גלוקוז לפרוקטוז ועל כמות התרכובות הצמחיות. מבחינה בריאותית, אין כיום בסיס טוב לומר שדבש מסוג מסוים "בריא" באופן משמעותי מאחר.

דבשים כהים נוטים לעיתים להכיל יותר פוליפנולים ונוגדי חמצון, אך הכמויות משתנות מאוד גם בתוך אותו סוג דבש. ההבדלים ביחס פרוקטוז-גלוקוז יכולים להשפיע מעט על התגובה הגליקמית, אבל בסופו של דבר כל סוגי הדבש הם בעיקר סוכר, ולכן ההבדלים ביניהם קטנים יחסית לעומת ההשפעה של הכמות שאוכלים.

כלומר, אם לבחור לפי בריאות בלבד - אין מנצח ברור. אפשר לבחור לפי טעם, ארומה ומרקם, ולזכור שהבדל של כפית אחת בכמות חשוב בדרך כלל יותר מהשאלה אם זה דבש הדרים או פרחי בר. בסופו של דבר כל סוגי הדבש מורכבים ברובם מסוכר ומספקים כמות דומה למדי של קלוריות. לכן הבחירה בין דבש הדרים, פרחי בר, אקליפטוס או אבוקדו היא בעיקר לפי הטעם.

דבש מזויף

דבש הוא אחד המזונות שבהם קיימת בעולם בעיה מוכרת של זיוף כלכלי. הזיוף יכול להתבצע באמצעות הוספת סירופים זולים יותר שמקורם למשל בתירס, אורז, קנה סוכר או סלק סוכר, תוך שיווק המוצר כאילו הוא דבש טהור. הבעיה היא שלא תמיד אפשר לזהות זיוף לפי הטעם, הצבע או המרקם בלבד. בדיקות מעבדה מתקדמות נדרשות לעיתים כדי להבחין בין דבש אמיתי לבין דבש שאליו נוספו סירופים.

לכן עדיף לקנות דבש מיצרן או משווק מוכר, באריזה סגורה ומסומנת, ולא להסתמך רק על מראה "טבעי" או על טענות שיווקיות. הדבש התגבש - לא התקלקל, התגבשות היא תהליך טבעי לחלוטין בדבש, הדבש מכיל כמויות גדולות של סוכרים ומעט מים, ולכן הגלוקוז שבו יכול לצאת מהתמיסה וליצור גבישים, קצב ההתגבשות תלוי בעיקר ביחס בין גלוקוז לפרוקטוז, בטמפרטורה ובסוג הדבש.

לכן דבש שהתגבש אינו בהכרח ישן, מקולקל או מזויף. למעשה, גם דבש טבעי ואיכותי יכול להתגבש במהירות. אם רוצים להחזיר אותו למצב נוזלי, אפשר להניח את הצנצנת בתוך מים חמימים ולחמם בעדינות. אין צורך להרתיח את הדבש.

טיפים לבחירת דבש

✅חפשו מוצר שמסומן כדבש בלבד, ללא סירופים או תוספות אחרות.

✅העדיפו יצרן או משווק אמין, כי לא תמיד אפשר לזהות זיוף בעין.

✅אין צורך לחשוש מדבש שהתגבש - זה תהליך טבעי.

✅בחרו את סוג הדבש בעיקר לפי הטעם והארומה, ולא בגלל הבטחות בריאותיות מוגזמות.

ערכים תזונתיים בכפית דבש

כפית דבש, כ-7 גרם, מכילה בקירוב:

21 קלוריות

כ-5.8 גרם פחמימות

כ-5.7 גרם סוכרים

כמעט אפס חלבון ושומן

כמויות זעירות בלבד של ויטמינים ומינרלים.