הסוד של הצבע הצהוב

צמחי החרדל שייכים למשפחת המצליבים, בדיוק כמו ברוקולי, כרוב וכרובית, ומהזרעים שלהם מכינים את הממרח: זרעי חרדל טחונים או שלמים, מים, חומץ ומלח, ולעיתים גם יין, תבלינים, סוכר, דבש או כורכום. החריפות נוצרת כשכותשים את הזרעים ומוסיפים מים: אנזים מפרק חומרים שנקראים גלוקוזינולטים, ונוצרים חומרים חריפים ונדיפים, שמורגשים גם באף, בדומה לחזרת ולוואסאבי. ומה זה חרדל דיז'ון? בעיקר סגנון של חרדל חלק וחריף יחסית, והכיתוב על הצנצנת אינו מבטיח שהוא יוצר בעיר דיז'ון שבצרפת.

הצבע הצהוב הבוהק, שמאפיין במיוחד את החרדל האמריקאי, מגיע בדרך כלל מתוספת של כורכום. אבל כמות הכורכום בכפית חרדל קטנה, ולכן אין לה השפעה בריאותית של ממש, וגם לא הוכח שאכילה רגילה של חרדל צהוב מכתימה את השיניים. ההפתעה הנעימה היא בקלוריות: בכפית חרדל יש כ־3–8 קלוריות בלבד, הרבה פחות מממרחים שומניים כמו מיונז, אם כי כמות הנתרן בו גבוהה יחסית. כפית חרדל ביום לא תמנע מחלות, אבל היא דרך מצוינת להוסיף הרבה טעם למזון בכמות קלוריות קטנה.