חלבון או לכלוך?

כבר שנים נהוג לחשוב שהקצף בבישול קטניות נוצר מלכלוך ושחובה להסיר אותו. בפועל, הקצף הלבן נוצר בעיקר מחלבונים ומחומרים טבעיים שנקראים ספונינים, שמשתחררים למים. הספונינים מפחיתים את מתח הפנים של המים ועוזרים לייצב את הבועות שנוצרות בזמן הרתיחה, ולכן גם קטניות שנשטפו היטב יכולות ליצור קצף. הקצף עצמו אינו מזיק ואין חובה להסיר אותו, אבל אפשר להוציא אותו בכף כדי למנוע גלישה או לקבל מי בישול צלולים יותר.

כדי להפחית את הקצף, השרו קטניות יבשות כמו חומוס ושעועית ושפכו את מי ההשריה, וזה יעזור להפחית חלק מהחומרים המסיסים במים. אפשר גם לבשל בבעבוע עדין במקום ברתיחה חזקה. עם זאת, חשוב לזכור ששעועית יבשה, ובמיוחד שעועית אדומה, דורשת הרתחה חזקה של עשר דקות לפחות כדי לנטרל לקטינים מזיקים, שעלולים להיות רעילים ממש אם הקטניות לא בושלו כראוי.